چای پوئر چیست ؟
چای پوئرچیست ؟
چای پوئر اکسیده شده‌ترین فرم چای و اغلب کهنه (جا افتاده) و گاهی اوقات بسیار گرانبهاست. برخلاف چای‌های دیگر که به مرور زمان بدمزه می‌شوند، پوئرممکن است مانند شراب عالی جا بیفتد و با گذشت زمان کیفیت بهتری پیدا کند. برخی از چای‌های پوئر بیش از ۵۰ سال قدمت دارند، و چای‌های کمیاب پوئر درمغازه‌های اشیای ویژه آسیایی به قیمت هزاران دلار به فروش می رسند.
چای‌های پوئر در استان یونان چین تولید می‌شوند و نام شهری در قسمت جنوبی استان یونان را روی آنها گذاشته‌اند. این‌چای‌ها در چین بسیار باارزشند و قرن‌هاست که روش‌های فرآوری آنها به مانند یک راز به خوبی محفوظ مانده است. دلیل طعم متمایز پوئر این است که پس از چیدن برگ‌ها آنها را به چای پایه خشکانده شده در آفتاب به نام مائوچا تبدیل میکنند، و سپس این چای پایه تخمیر می شود. به دنبال آن، برگ ها جا می افتند و آنها را به اشکالی شبیه آجر یا کیک در میآورند.
چای پوئر دو نوع کاملا متفاوت دارد: « چای پوئر خام » و « چای پوئر رسیده.» افرادی که تجربه‌ای در نوشیدن چای ندارند معمولا چای پوئر رسیده را بیشتر می‌‌پسندند، در حالی‌که افراد خبره و کلکسیونر‌ها چای پوئر خام را ترجیح می‌دهند. اما، از نظر فرآوری، چای پوئر خام و رسیده دونوع کاملا متفاوت از چای پوئر هستند.
چای پوئر خام
چای پوئرخام تاریخی بسیار طولانی دارد و تجارت آن از طریق جاده باستانی چای صورت می‌گرفت. همچنین، بسیاری از کلکسیونر‌های چای، مشتاقانه به دنبال یافتن چای پوئر خام هستند.
فرآیند تهیه چای پوئر خام :
۱. کندن برگ چای
فرآیند‌های تهیه چای پوئر خام و چای سبزاساسا مشابه‌اند، اما یکسان نیستند. اول اینکه، استاندارد کردن برگ متفاوت است. معمولا یک غنچه و ۳-۴ برگ از بوته برای چای پوئر کنده میشود، که این کار دقیقا برای چای اولانگ هم صورت می‌گیرد. اما، برای چای سبز معمولا یک غنچه واحد همراه ۱-۲ برگ کنده میشود، و گاهی اوقات تنها غنچه‌ها کنده می‌شوند. در واقع، برای آنکه چای پوئر بیشتر برسد، به حضوربرگ سوم احتیاج است چون این برگ نقشی مهم ایفا می کند تا پوئر رایحه گل به خود بگیرد یا طعم میوه پیدا کند. در مقایسه با غنچه و برگ اول یا دوم، برگ سوم مدتی بسیار طولانی‌تر روی بوته چای بوده است و بنابراین برگ سوم و چهارم از نظر محتوای پلی فنول‌ها و مواد معدنی بسیار غنی هستند. برای آنکه چای پوئر پس مزه (پس طعم)قوی داشته باشد، وجود برگ سوم لازم است.
۲. سرخ کردن داخل تابه
برگ‌های چیده شده در یک تابه سرخ می‌شوند تا آنزیم‌ها غیر فعال شوند. در طول فرآیند تهیه چای پوئر، فرآیند سرخ کردن به غیر فعال‌ساختن کامل آنزیم‌ها منتهی نمی‌شود و مقداری از آنزیم‌ها فعال باقی می‌مانند. بر خلاف تولید چای سبز ژاپنی، آنزیم‌ها به دلیل بخار شدید دادن با بخار اشباع به طور کامل غیر فعال می‌گردند. چای سبز چینی هم به روش شبیه چای پوئر تولید می گردد، چون این چای را هم سرخ میکنند. اما، درمرحله بعدی چای سبز چینی با هوای داغ خشک میشود، که در نهایت آنزیم‌های باقی‌مانده را غیر فعال می‌سازد.
۳. خشکاندن در آفتابٰ
در تهیه چای پوئر، برگ‌های چای با استفاده از هوای داغ خشک نمی‌شوند بلکه آنها را زیر نورآفتاب خشک میکنند. فرآیند خشک کردن زیر نورآفتاب به تخمیر کمک می‌کند و بلافاصله دمای برگ‌های چای را افزایش نمی‌دهد، که در نتیجه آنزیم‌های باقی مانده فعال می‌مانند. در طول فرایند خشک کردن زیر نور آفتاب، برگ‌های چای به طور خود به خود تخمیر می‌شوند و طعم تیپیک چای پوئر خام ایجاد می‌گردد.
چای پوئر رسیده
چای پوئر رسیده در مقایسه با چای پوئر خام تاریخ بسیار کوتاه‌تری دارد. چای پوئر رسیده در سال ۱۹۷۳-۱۹۷۴ در شرکت چای کان مینگ تولید شد و برای اشاره کردن به فرآیند تهیه چای تیره رنگ باستانی که با تخمیر کپکی تولید میشود، این اسم را روی آن گذاشتند. این کپک اسید آلی خاصی را تولید می‌کند که پ‌هاش (PH) چای را پایین می‌آورد، و در نتیجه تخمیر کامل ظرف مدت بسیار کم‌تری صورت می‌گیرد. بنابراین، رنگ برگ چای قهوه‌ای تیره میشود و مزه‌ای جا افتاده و و قوی و خوشایند پیدا می‌کند. چای پوئر رسیده‌ی مرغوب طعمی مانند طعم خرمای خشک چینی دارد. در بازار‌های خارجی، چای پوئر رسیده معمولا پر طرفدار‌تر است.
فرآیند تولید چای پوئر رسیده
درتولید چای پوئر رسیده، اولین گام فرآوری برگ تازه چای و تبدیل آن به پوئر خام است، که این چای پوئر خام بلافاصله به چای پوئر رسیده تبدیل نمی‌گردد بلکه فرآیندی به نام پس از تخمیر را پشت سرمی‌گذارد.
دو مرحله‌ی تخمیر
در مرحله اول، چای پوئر خام را روی زمین تلنبار میکنند و روی‌آن آب می‌پاشند تا تخمیر میکروبی آغاز گردد. سپس، برگ‌های مرطوب چای را با ورقه‌هایی می‌پوشانند تا رطوبت آنها حفظ گردد. در این مرحله، انواع باکتری مانند آکتینومیست با هم عمل میکنند و فرآیند تخمیر را پیش می‌برند، و این منجر به افزایش دما می‌گردد که ممکن است به ۷۰-۸۰˚C برسد و اوج تخمیر در برگ‌های تلنبار شده صورت گیرد. هفته‌ای یکبار ورقه‌ها را بر می‌دارند تا برگ‌ها به هم زده شده و رطوبت موجود به طور یکنواخت توزیع شود. چند هفته بعد که بیشتر مواد موجود در برگ‌ها تبدیل شده‌اند، فرآیند تخمیر متوقف می‌گردد، و البته دما نیز کاهش می یابد.
آنگاه برگ‌های چای را روی زمین به ارتفاع حدود ۲۰۰ میلی‌متر پخش میکنند. در طول این فرآیند، مخمر و کپک ریزموجودات غالب در تخمیرهستند و باعث می‌شوند برگ‌ها به تدریج رطوبت خود را از دست بدهند. به طور همزمان، ریسه‌های کپک روی برگ‌ها ظاهر می‌شوند. این فرآیند با دو هدف صورت می‌گیرد که یکی خشک شدن برگ‌ها و دیگری تخمیر توسط مخمر و کپک است. اما، اگر ارتفاع توده برگ‌ها بیش از اندازه باشد، یا برگ‌ها با استفاده ازهوای داغ خشک شوند، چای تا حدی طعم خود را از دست می‌دهد.
تخمیر ثانویه (چا- تو)
در طول تخمیر ثانویه، ریسه‌ها و کپک باعث می‌شوند برگ‌ها به هم بچسبند و دانه‌های گرد ریز و درشتی از برگ‌ها به وجود آید. این دانه‌ها، که اندازه آنها تقریبا ۱۰ تا ۴۰ میلی‌متر است، یکنواختی ندارند، و آنها را در زبان چینی « چا- تو » می‌نامند که معنی کلمه به کلمه آن « سر چای » است. پس از تشکیل شدن چا- تو، برگ‌ها متحمل تخمیر یا رسیدن خاصی می‌شوند و طعم میوه خشک را به خود می‌گیرند که تولید کنندگان این چای آن را بسیار دوست دارند. بنابراین، این چای دربین چای‌های پوئر رسیده ازهمه گران‌‌تر ومیزان عرضه آن از همه کمتر است.
سطح کافئین چای پوئر
در مقایسه با برگ چای جوان تر، سطح کافئین در برگ‌های جا افتاده چای پوئر پایین‌تر است. جا افتادن پس از تخمیر باعث تجزیه کافئین می‌گردد، که سطح آن به طورطبیعی با مسن‌ترشدن برگ چای کاهش می‌یابد. معمولا، چای پوئر سبز در مقایسه با چای پوئر سیاه کافئین بیشتری دارد، چون واریته‌های سیاه متحمل فرآوری بیشتری می‌شوند که سطح کافئین را ( که ماده ای بسیار محلول در آب است) کاهش می‌دهد.
اما اگر شخصی به کافئین حساسیت داشته باشد، می‌تواند سطح کافئین موجود در هر نوع چای را کاهش دهد. هرنوع چای را می‌توان بهتر از همه به روش سنتی چینی به نام گانگ فو چا (چای با مهارت بالا) درست کرد. مشخصه این روش تهیه چای این است که از قوری‌های کوچک استفاده میشود وچای چند بار دم می‌کشد و هر بار تنها به مدت چند ثانیه خیسانده میشود. این کار طعم تمام انواع چای را تقویت می‌کند و میزان کافئینی که وارد بدن میشود را، در مقایسه با روش‌های غربی درست کردن چای، کاهش می‌دهد. در گانگ فو چا، اولین دم کردن چای برای شستشوی برگ‌هاست و دور ریخته میشود، و در نتیجه آن را نمی نوشند. با انجام این کار، مقدار زیادی ازکافئین موجود هم حذف می‌گردد، زیرا کافئین در آب بسیار محلول است.
مزایای چای پوئر برای سلامتی:
۱. کاهش کلسترول
درمطالعات اخیری که در باره چای پوئر و فوائد بهداشتی آن انجام شده نتیجه‌ی شگفت‌انگیزی به دست آمده است: جا افتادن میکروبی این چای ممکن است به تولید مقادیر اندکی لوواستاتین، که یک استاتین طبیعی است، منجر گردد. از فرم سنتز شده ی لوواستاتین معمولا برای درمان بالا بودن سطح کلسترول استفاده میشود. درمطالعات دیگر نشان داده شده است که مصرف درازمدت مقادیرمناسب چای پوئر این پتانسیل را دارد که سطح کلسترول LDL ( کلسترول بد) را کاهش داده و سطح HDL ( کلسترول خوب) را افزایش دهد. همچنین، در برخی از موارد مصرف مقدار زیاد چای پوئر باعث پایین آمدن سطح کلسترول به میزان تقریبا ۱۰۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر شده است. لطفا توجه داشته‌باشید که اگر دچار بیماری مانند بالا بودن سطح کلسترول هستید، حتما با پزشک خود مشورت کنید و رهنمود‌های او را برای درمان بیماری خود به کار گیرید.
۲. پاکسازی
در کاربرد گیاهان دارویی سنتی چینی، گفته میشود که چای پوئر کانال‌های انرژی را باز می‌کند (« کوره قسمت میانی بدن، یعنی طحال و معده، را گرم می‌کند ») و برای « تصفیه کردن خون » و هضم غذا مفید است. تعداد زیادی از چیز‌هایی که در مواد غذایی ما یافت می‌شوند حاوی اسید‌ها و دیگر رادیکال‌های آزادی هستند که ممکن است به مرور زمان در بدن تجمع یابند. این مواد سپس همراه خون به سرتاسر بدن منتقل می‌گردند، و در نتیجه مصرف چای پوئر به تصفیه شدن خون از توکسین‌های موجود درآن کمک می‌کند. محققان نشان داده‌اند که ریزموجودات و قند‌های ساده بی نظیری که در فرآیند تخمیر پوئر تولید می شوند به توکسین‌های موجود در خون حمله میکنند و آنها را از بدن خارج میکنند، و شخص مصرف کننده این نوع چای سالم‌تر میشود.
۳. کمک به هضم غذا
در معده و روده‌ها، مواد غذایی توسط ترکیب اسید‌ها و باکتری‌تجزیه میشود. محققان نشان داده‌اند ریزموجوداتی که در چای پوئر وجود دارند فلور باکتریایی مفید معده و روده‌ها را افزایش می‌دهند، و این امکان دارد به هضم صحیح غذا کمک کند. به این دلیل است که مصرف چای پوئر پس از صرف غذا، در کمک به هضم آن مفید واقع میشود.
۴. کمک به کاهش وزن
در مطالعات به عمل آمده مشخص شده است که چای پوئر به میزان معنی‌داری سنتز اسید های چرب (FAS) را مهار می‌کند. این به معنی آن است که این چای عملا مانع ازآن می‌گردد که بدن چربی بیشتری تولید کند. و این خیلی عالی است، این‌طور نیست؟ لیپوژنز(تولید چربی در کبد) با مصرف این چای سنتی کاهش می‌یابد. علاوه بر آن، کافئین موجود در چای پوئر بدن را تحریک می‌کند هورمون‌های اپی‌نفرین و نوراپی‌نفرین ترشح کند، که این هورمون‌ها تحرک اسید‌های چرب ذخیره شده در سلول‌ها را افزایش می‌دهند. درنتیجه، بدن راحت‌تر به اسید‌های چرب ذخیره شده در سلول‌های چربی دسترسی می‌یابد ( و این اسید‌های چرب روی شکم شخص نگهداری نمی‌شوند). و آخر اینکه، در مطالعات بالینی مشخص شده است که پوئر سطح لیپاز حساس به هورمون (HSL) را افزایش می‌دهد، که این آنزیم مانع از انباشت چربی در امعا و احشای بدن می‌گردد. لیپاز حساس به هورمون آنزیم مهمی است که سلول‌های چربی را « باز می‌کند » تا تخلیه محتویات آنها میسر گردد.
باید توجه داشت که چای پوئر رژیم غذایی مد شده یا درمانی جادویی نیست. استفاده از پوئر برای کاهش دادن وزن بدن، مانند تمام دیگرروش‌های سنتی، نیازمند پافشاری و تصمیم است. وزن بدن به طور آنی کم نمی‌شود، بلکه سطح انرژی وسلامت عمومی بدن به طور تدریجی بهبود می یابد، و وزن بدن هم به تدریج کمتر میشود. در مطالعه‌ای که در فرانسه انجام گردید، وزن بدن شرکت‌کنندگان در یک دوره دو ماهه از حدود ۲,۵ تا تقریبا ۵ کیلوگرم کاهش یافت. برای دستیابی به بهترین نتایج ممکن، باید از یک رژیم غذایی سالم استفاده کرد و، علاوه بر سم زدایی بدن با نوشیدن چای، به طورمنظم ورزش کرد، و تقریبا یک‌ساعت پس از صرف غذا ( یا صرفا پس از صرف صبحانه یا نهار) چای پوئر نوشید تا میزان چربی موجود درغذا، که در بدن نگهداری و ذخیره می‌گردد، کاهش یابد.
۵. استرس را کاهش می‌دهد و شخص راحت‌تر می‌خوابد
گرچه چای پوئر حاوی کافئین است، ولی شاید عجیب باشد که به خوابیدن شخص کمک می‌کند. گرچه در چای پوئرکافئین وجود دارد، ولی محققان نشان داده‌اند که ریزموجودات و مواد شیمیایی گیاهی موجود در چای پوئر ( گابا و تئانین) سطح استرس را پایین میآورند و تولید ملاتونین طبیعی در مغز را افزایش می‌دهند، که در نتیجه استرس کمتر میشود، خلق تثبیت می‌گردد، و الگوی خواب بهبود می‌یابد.
۶. پیشگیری از بیماری
محققان نشان داده اند که چای پوئر، مانند بیشترچای‌های دیگر، خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی دارند. آنتی‌اکسیدان‌ها مواد شیمیایی گیاهی طبیعی هستند که به بدن کمک میکنند به مولکول‌های رادیکال آزاد حمله کنند، و مانع از بروز بیماری می‌شوند. به دلیل فرآیند تخمیری که چای پوئر پیش از دم متحمل می‌گردد، آنتی‌اکسیدان‌هایی که در آن یافت می‌شوند ، در مقایسه با بیشتر چای‌های دیگر، از غلظت‌های بالاتری برخوردارند.
ارسال نظر
پاسخ دهید
لطفا برای ارسال نظر وارد شوید.
پارسی
English